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1、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。

2、亚硝酸盐在pH1～4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酸盐.N-亚硝基化合物对动物是强致癌物，在经检验过的100多种亚硝基类化合物中，有80多种有致癌作用。

3、食物中过量的N-亚硝基化合物是在食物贮存过程中或在人体内合成的。

4、在天然食物中N-亚硝基化合物的含量极微（对人体是安全的），目前发现含N-亚硝基化合物较多的食品有：烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜等。

5、食物中常见的亚硝基化合物多为挥发性,加热煮沸时随蒸汽一起挥发,同时可加快分解使其失去致癌作用。

6、一般煮沸15~20分钟,即可消除食物中绝大部分亚硝基化合物。

7、阳光照射也能有效破坏食物或食品中的亚硝基化合物.。

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